Uppskriftir frá Erlu Þóru Bergmann
Erla Þóra Bergmann Pálmadóttir landsliðskokkur setti saman tvær uppskriftir af eftirréttum fyrir Garra. Erla útskrifaðist sem kokkur árið 2017 og matreiðslumeistari árið 2020.
Erla keppti á heimsmeistaramótinu í Lúxemborg með íslenska kokkalandsliðinu síðastliðinn nóvember. Liðið hreppti eitt gull og eitt silfur sem skilaði þeim sjötta sæti. Framundan eru síðan Ólympíuleikarnir í Stuttgart í febrúar 2024.
Erla starfar á Fjallkonunni. Henni finnst gaman að elda en heillast alltaf af eftirréttum. Sosa vörurnar eru í sérstöku uppáhaldi hjá Erlu þar sem þær taka réttina uppá næsta stig.
Uppskriftir frá Erlu Þóru Bergmann
Hvítsúkkulaði eplakaka með eplakarmellu og ís
Hvítsúkkulaði eplakaka
140 g smjör
130 g hvítt Zephyr súkkulaði frá Cacao Barry
125 g sykur
25 g glúkósi frá Sosa
60 g rjómi
1 g salt
60 g hveiti
2 egg
1 grænt epli
1 tsk kanill
- Smjör og hvítt súkkulaði brætt saman
- Hitað uppá rjóma, sykri og glúkósa og blandað saman við súkkulaði blönduna .Hveiti blandað saman við með töfrasprota ásamt eggjum og salti.
- Epli eru skorin og velt uppúr kanil og blandað saman við með sleikju.
- Bakað á 200°C í 15-25 mín
Sýrður rjóma ís
400 g mjólk
300 g sykur
120 glúkósi frá Sosa
1 kg sýrður rjómi
2 g gellan Sosa
30 g sítrónusafi
8 g matarlím
- Hitað uppá mjólk,sykri,glukósa og gellan og síðan er matarlími bætt við og síðan kælt niður.
- Blandað saman við sýrðan rjóma og sítrónusafa.
- Fryst og síðan hrært upp í Paco jet
Epla karmella
100 g glúkósi
155 g sykur
60 g rjómi
65 g Grænepla puré frá Capfruit
50 g noisette smjör
3 g salt
- Hitað er uppá rjóma, epla purre og noisette smjörinu.
- Glúkósi og sykur hitaður uppí 170°C
- Þá er rjómablöndunni helt varlega saman við sykurinn og hrært þar til allt er komið vel saman.
Pate chaux fyllt með pralín karmellusúkkulaði mousse, mangó passion fruit curd og passion fruit kexi.
Crakine kex
30 g smjör
15 g sykur
15 g syrop
50 g hveiti
- Allt hrært vel saman
- Flatt út milli tveggja smjörpappíra með kökukefli u.þ.b 1-2 mm og síðan sett í frysti.
Choux
60 g mjólk
60 g vatn
50 g smjör
75 g hveiti
2 g salt
5 g sykur
120 g egg
- Allt nema hveiti og egg er soðið saman. Síðan er hveitinu bætt við og ristað í nokkrar mínútur.
- Deigið er þá sett í hrærivél og hrært þar til það verður nánast kalt. Þá er eggjunum bætt mjög rólega saman við og hrært vel saman.
- Best er að sprauta deiginu með sprautupoka á plötu og stinga út kex deigið í sömu stærð og bollan er og leggja varlega ofaná choux bolluna.
- Bakað við 200°C í 10-14 mín
Karmellusúkkulaði mousse með pralín
Creme anglais
70 g rjómi
70 g mjólk
70 g eggjarauður
15 g sykur
1 g salt
- Soðið uppá rjóma og mjólk og helt varlega yfir eggjarauðurnar og hræra vel.
- Elda allt yfir vatnsbaði uppí 83°C
3 g matarlím
100 g karmellu-mjólkur súkkulaði frá Cacao barry
100 g hezlihnetu praline Cacao Barry
250 g Millac rjómi
- Matarlímið er lagt í bleyti.
- Creme anglais helt yfir súkkulaðið, pralínið og matarlímið og hrært vel saman.
- Þegar blandan er búin að kólna niður í 32°C þá má folda saman við léttþeyttum millac rjóma.
- Látið stífna inná kæli.
Mangó og passion fruit curd
170 g heil egg
180 g sykur
120 g mangó puré frá Capfruit
120 g passion fruit puré frá Capfruit
260 g smjör
- Öllu blandað saman nema smjöri og eldað í vatnsbaði uppí 83°C
- Þegar blandan hefur kólnað niður í 50°C má blanda smjöri saman með töfrasprota
- Geymt í kæli
Passion fruit twill
25 g noisette smjör
25 g eggjahvítur
25 g flórsykur
25 g hveiti
10 g passion duft sosa
- Öllu blandað saman.
- Smurt þunnt á silikon plötu og bakað við 160°C